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Análise dos Processos Tecnológicos de Produção do Extrato do Guaraná na Empresa Ambev localizada no município de Maués-Amazonas

Compartilhe:     |  2 de junho de 2019

Por Carlos Victor Bessa Correa1 – Deborah Rebelo dos Santos2 – Johnson Pontes de Moura3 – Lara Bianca Miranda Baraúna4 – Maria Luciane Macedo de Castro5 – Rízia Fernanda Viana Miranda6 

Considerações Iniciais

No dia 18-04-2019 foi realizada a visita técnica na fábrica da AMBEV e na fazenda Santa Helena com os discentes do curso de Tecnologia de Alimentos da instituição Universidade Estadual do Amazonas em Maués, sobre responsabilidade do docente professor e Engenheiro Químico M.Sc. Johnson Pontes de Moura, a visita técnica foi de suma relevância, uma vez que foram adquiridos conhecimentos em nossa área, conhecemos a parte de produção, colheita, fabricação, etapa por etapa com profissionais qualificados em suas funções na empresa AMBEV.

A LENDA DO GUARANÁ

A História onde se dá origem ao guaraná e enfatizada anos e anos atrás. A palavra guaraná é de origem indígena, pois deriva da palavra tupi wara’ná. É o termo dado pelos índios tupis para esta planta. A origem deste fruto é explicada na seguinte lenda. Rosa Clement.

A Lenda

Um casal de índios pertencente a tribo Maués, vivia junto por muitos anos sem ter filhos mas desejava muito ser pais. Um dia eles pediram a Tupã para dar a eles uma criança para completar aquela felicidade. Tupã, o rei dos deuses, sabendo que o casal era cheio de bondade, lhes atendeu o desejo trazendo a eles um lindo menino. O tempo passou rapidamente e o menino cresceu bonito, generoso e bom.

No entanto, Jurupari, o deus da escuridão, sentia uma extrema inveja do menino e da paz e felicidade que ele transmitia, e decidiu ceifar aquela vida em flor.

Um dia, o menino foi coletar frutos na floresta e Jurupari se aproveitou da ocasião para lançar sua vingança. Ele se transformou em uma serpente venenosa e mordeu o menino, matando-o instantaneamente. A triste notícia se espalhou rapidamente. Neste momento, trovões ecoaram e fortes relâmpagos caíram pela aldeia. A mãe, que chorava em desespero, entendeu que os trovões eram uma mensagem de Tupã, dizendo que ela deveria plantar os olhos da criança e que deles uma nova planta cresceria dando saborosos frutos.  Os índios obedeceram aos pedidos da mãe e plantaram os olhos do menino. Neste lugar cresceu o guaraná, cujas sementes são negras, cada uma com um arilo em seu redor, imitando os olhos humanos.

OBJETIVOS:

Considerações Iniciais

No dia 18-04-2019 foi realizada a visita técnica na fábrica da AMBEV e na fazenda Santa Helena com os discentes do curso de Tecnologia de Alimentos da instituição Universidade Estadual do Amazonas em Maués, sobre responsabilidade do docente professor e Engenheiro Químico M.Sc. Johnson Pontes de Moura, a visita técnica foi de suma relevância, uma vez que foram adquiridos conhecimentos em nossa área, conhecemos a parte de produção, colheita, fabricação, etapa por etapa com profissionais qualificados em suas funções na empresa AMBEV. 

Contexto Histórico Do guaraná Antarctica

A história do segundo refrigerante mais vendido no Brasil data da década de 1920. Por ser um produto natural, o guaraná logo chamou atenção do público.
‘’Propagandas nem sempre verdadeiras’’ tomavam os jornais. Falava-se dos “poderes do guaraná fruta vermelha de origem indígena. Os relatos contados pelos nativos impressionavam: “guaraná diminui o apetite, aumenta a resistência física, dá mais disposição e até emagrece’’

Como a Coca-Cola ainda não havia chegado ao Brasil, em 1921, a fábrica Companhia Antarctica Paulista competia apenas com rivais ainda pouco fixas no mercado.
A qualidade do produto e sabor únicos ajudaram a conquistar um grupo fiel de consumidores. Propagandas em jornais de grande circulação foram também fundamentais. Naquele tempo, o nome do refrigerante era Guaraná Champagne Antarctica, pois tinha muita espuma e se assemelhava à bebida alcoólica.
A fábrica localizava-se em São Paulo e “importava” o fruto do Amazonas. Isso elevava o custo e, por vezes, impossibilitava a produção, já que algumas cargas se perdiam pelo caminho.
As vendas aumentam a cada dia, era preciso resolver o problema. Segunda fábrica, na “Terra do Guaraná.’’

Maués, histórica produtora e distribuidora do fruto desde o século XVII foi o local escolhido pela Antarctica. A filial da indústria no Amazonas foi construída na cidade, no ano de 1962, para produzir extrato na região e enviá-lo pronto a São Paulo para ser então distribuído. A economia do município, o oitavo maior do Amazonas, com pouco mais de 50 mil habitantes, gira até hoje em torno da empresa. Além disso, anualmente é realizada a festa do guaraná na cidade, que atrai turistas do pais todo.

Estudos e otimização da produção, para garantir padrão elevado nos produtos e baixo preço de venda, a Antarctica passou a produzir seu próprio fruto de guaraná e não mais comprá-lo de produtores locais. A empresa adquiriu territórios e fez contratos com agricultores do Norte do país para plantarem o guaraná dentro dos novos padrões exigidos pela Antarctica. O tipo de solo, os principais parasitas, o clima, a distância entre uma árvore e outra, tudo foi objeto de estudo e repassado aos fornecedores. Um laboratório foi montado em uma fazenda ao redor de Maués-AM, onde a fazenda produz pesquisas na área.

Desenvolvimento

‘’ A Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária’’ (Embrapa) tem lançado cultivares selecionados e de alta produtividade. Além da alta produtividade – os clones produzem de 400 gramas a 1,5 quilo de sementes por planta –, as plantas são resistentes à antracnose, doença causada pelo fungo Colletotrichum guaranicola que traz sérios prejuízos à lavoura.

O guaraná também conhecido (Paullinia Cupana nome cientifico, nome popular: Guaranazeiro) de origem do Brasil e uma planta nativa da região Amazônica que e encontrado especialmente na cidade de Maués onde e cultivado na fazenda Santa Helena, e por agricultores da cidade. O fruto do guaraná nativo de Maués foi ‘’descoberto’’ pelos índios sateré- mawé, o guaraná teve sua exportação a outros estados, o fruto de alto valor benéfico, teve a sua produção em vários estados; Bahia, Ceará, Pará, Mato Grosso e outras localidades. Embora tenham se adaptado ao clima de outros estados, o fruto do guaraná em nenhuma outra região se desenvolve tão bem quanto em Maués por ser sua terra de origem há vários fatores que contribui para a produção do fruto devido ao seu solo, fauna e flora, o clima que são fatores de suma importância para produção do guaraná qualidade de diferenciada dos demais em virtude de seus recursos naturais.

Na pequena Maués, município do interior do Amazonas, a produção de Guaraná está crescendo. Na última década, novos cultivos obtiveram um aumento de 140% na produtividade da fruta usada para produzir o Guaraná Antarctica da AMBEV, sem aumentar sua área de cultivo. O segredo está na Fazenda Santa Helena, espaço mantido pela companhia desde 1971 para a pesquisa sobre o cultivo sustentável do Guaraná na floresta amazônica. Ao longo de 40 anos, a fazenda criou um banco de plantas, buscando a origem do guaraná e quais tipos seriam mais produtivos e saudáveis. A ideia é sempre aplicar as boas descobertas dali para toda a produção.

“Sua grande finalidade é gerar conhecimento sobre a guaranicultura e compartilhá-la com toda a cadeia”, disse (Roosevelt Hada Leal), engenheiro agrônomo na Fazenda Santa Helena.

Na Floresta Amazônica, a produção por planta nativa é de meio quilo de fruta por ano. Em áreas de cultivo e com plantas melhoradas, porém, já há pés de guaraná produzindo até sete quilos de frutas por safra. “São essas que nos interessam”, diz Galletti. A média está em pouco mais de três quilos.

As mais recentes pesquisas provocaram duas modificações significativas no cultivo do guaraná. A primeira é o plantio por estaquia e não mais por sementes, como faziam os índios e os antigos colonizadores da área. A busca por plantas mais produtivas veio um pouco antes. O agrônomo Roosevelt Hadan Leal conta que a seleção mais intensiva do guaraná começou em 2007, em parceria com a Embrapa Ocidental, unidade que fica em Manaus. As pesquisas apontaram três novas variedades: a BRS Maués, BRS Amazonas e a CG882. “Estamos utilizando a metade da área para produzir quatro vezes mais”, diz Leal. “As variedades estão sendo utilizadas para a renovação dos guaranazeiros da região. ‘’

Na fazenda até hoje acontecem pesquisas que estudam o solo as formas para combate as pragas que afetam a cultura do guaraná e o plantio. Foi também desenvolvido no local uma consciência sobre a importância do ecossistema original para a reprodução e preservação do fruto. 

METODOLOGIA: Foi elaborado e aplicado um questionário de perguntas para a visita técnica com o intuito de conhecimento e dirimir dúvidas sobre o Processo Tecnológico de Fabricação do guaraná. 

Colheita

Tudo começa  com as escolhas da mudas ,depois são transportada para um terreno previamente determinado  e adequado para se forma a plantação depois de dois a  três anos após o plantio o guaraná começar a produzir a vem a colheita que é feita manualmente, para retirada de frutos maduro ,no entanto o mesmo tem que está com os cachos aberto ,depois desse processo o guaraná é armazenado em sacos de fibra e são amontoados em um galpão e passando   entre dois a três dias para uma leve fermentação, depois desse processo o guaraná é despolpado ou manualmente ou pela máquina chamada (despolpadeira)para a retirada do arilo(a parte branca do guaraná)e a casca, que a mesma depois é usada para o adubo das mudas do guaraná.

Já a secagem é feita com o sol ou com um auxílio de um secador artificial o guaraná dever atingir em torno de 9% da umidade, depois da secagem as sementes são torradas lentamente por várias horas, após a classificação, as sementes são torradas separadamente, possibilitando a uniformização do ponto de torrefação e a obtenção de um produto homogêneo.

As sementes são armazenadas em sacos aerados, de preferência de fibras naturais, como aniagem ou juta. O tempo de armazenamento, desde que em condições adequadas, pode alcançar até 18 meses.

  Fruto: Os frutos apresentam a coloração vermelha e, em menores proporções, alaranjada e amarela. Quando maduros abrem-se parcialmente, deixando à mostra de uma a três sementes castanho-escuro, com a metade inferior recoberta por um espesso arilo branco.

  Cultivo: Na fazenda os cultivos utilizam adubação natural, mas eles ainda complementam com adubos químicos em baixa quantidades. ‘’O solo da região já e muito rico e o guaraná é uma espécie endêmica de Maués por isso são necessárias grandes quantidades de insumos.

  Produção: A guaraná safra se dá apenas uma vez ao ano entre os meses de outubro e dezembro. Para produzir o pó que contém o energético natural é necessário separar a semente do fruto e torra-la como no processo do café. A semente do guaraná e a parte preta do fruto que é semente. Ela cresce e nasce apenas uma vez por ano e deve ser plantada e colhida em épocas especiais. Devido á fragilidade as práticas sustentáveis são essências quando adotadas corretamente, beneficiam a própria comunidade uma vez que ocorrem um aumento na produção.

  Benefícios: O pó do guaraná é rico em substancias funcionais como a cafeína a teobromina, a teofilina e a catequina além de seus efeitos já conhecidos, como dar energia e disposição suas propriedades também auxiliam no emagrecimento, ajudam o sistema imunológico, melhoram a pressão sanguínea, possuem substancia anti-inflamatórias e antioxidantes, prevenindo também o envelhecimento.

Anualmente as mudas de guaraná produzidas na fazenda são doadas as famílias de produtores agrícolas.

Uso Medicinal

O guaraná é usado na indústria farmacêutica e na fabricação de refrigerantes, xaropes, sucos, pó e bastões. São atribuídos ao guaraná, entre outras, as seguintes propriedades: estimulante, afrodisíaco, ação tônica cardiovascular, combate a cólicas, nevralgias e enxaquecas e ação diurética e febrífuga. O uso terapêutico da cafeína pode causar dependência psíquica e síndrome da abstinência; cosmético, no tratamento de pele oleosa e celulite (USP, 2004). O guaraná contém: cafeína, proteína, açúcares, amido, tanino, potássio, fósforo, ferro, cálcio, tiamina e vitamina A. O teor da cafeína na semente do guaraná pode variar de 2,0 a 5,0 % (do peso seco), maiores que os do café (1 a 2%), mate (1%) e cacau (0,7%). 

Base da economia

Até hoje a economia de Maués gira, principalmente, em torno da cultura do guaraná.  Pesquisas feitas em Maués indicam que o guaraná pode contribuir para a maior longevidade dos idosos. Grande parte da população costuma misturar o pó de guaraná com água e açúcar para ter mais disposição durante o dia.

Hábito que vem dos índios da região que há muito tempo fazem a bebida para ter energia para caçar e cuidar dos afazeres diários. O que estes índios descobriram há muito tempo tem sido estudado nos últimos anos. Muitas pesquisas são feitas com guaraná para darcrédito científico ao que a sabedoria popular diz. É antioxidante, energético, afrodisíaco, tira a fome e é considerado parte do que garante longevidade às pessoas.

O surgimento do setor de refrigerante no Brasil está datado de 1904, posteriomente em 1905 surgiu a segunda indústria de refrigerante e as outras até anos 30. E dês de então as mesmas estão em funcionamento.

MATÉRIA –PRIMA

As matérias-primas básicas utilizadas no processo de produção de refrigerantes são: agua, açúcar, concentradas (extratos, óleos, essências e destilados de frutas vegetais) e gás carbônico (CO2). Toda a matéria prima tem seu controle de inspeção contento os cuidados ao recebimento da matéria que será utilizada no processo de produção do refrigerante.

  Composição do refrigerante: Compreende-se que a bebida e todo industrializado, em estado líquido principiante a ingestão humana sem fins medicinais a bebida e originada de uma fruta fresca e madura ou parte de um vegetal escolhido não e concentrada ou fermentada nem diluída por um processo tecnológico. Deste modo a bebida gaseificada e obtida pela dissolução de um suco ou extrato acrescida.

   Água : Este é o ingrediente de maior quantidade na composição do refrigerante, chegando a até, aproximadamente, 90% do volume.

O uso da água irá variar de acordo com cada produção, ou seja, de acordo com o tipo de fabricação, alguns dados britânicos da década de 80 indicam que o consumo de água varia de 2,3 a 6,1 m3 água/m3 refrigerante. Indica também, que em plantas que há somente produção de refrigerantes carbonatos e concentrados 78% da água é incorporada no produto, já quando se produz refrigerantes carbonatados e sucos de frutas é incorporada apenas 23%, considerando que 33% da água é usada na lavagem de garrafas (SANTOS; RIBEIRO, 2005).

  Açúcar O setor de produção do refrigerante é um dos maiores consumidores de açúcar, e no mercado brasileiro é considerado o maior consumidor. Os açúcares representam de 08-12% no volume final produto. Na produção de refrigerantes o açúcar mais utilizado se apresenta na forma líquida, chamado de xarope de sacarose com concentrações previamente determinadas facilitando a utilização no processo de produção (LIMA; AFONSO, 2009). Na composição do refrigerante tradicional (calórico), o mesmo deve ser adoçado unicamente com o açúcar. Já os refrigerantes considerados de baixa caloria são adoçados com o auxílio de edulcorantes (sacarina, aspartame ou estévia por exemplo). Como determinado no sétimo parágrafo do Art. 45 do Decreto nº 2.314 de 1997, não é permitido o uso concomitante de açucares e edulcorantes (de baixa caloria) na composição de um mesmo refrigerante (BRASIL, 1997a; MENDA, 2011).

   Gás carbônico: Este é o componente característico do refrigerante, confere a aparência da bebida e realça o paladar. Ainda, promove a carbonatação na mistura base do refrigerante causando uma impressão sensorial de um produto efervescente, como é o esperado pelo consumidor no produto final. O gás carbônico (CO2) é incolor e contém um odor que causa uma pequena irritação quando inalado, por ser levemente picante. Quando é adicionado à água produz um sabor ácido (devido a formação do ácido carbônico), como é equacionado abaixo):

H2O + CO2 → H2CO3 (1) O CO2

define várias características no produto final, desde o realce no sabor até uma sensação refrescante, portanto a quantidade a ser usada é determinante para a qualidade final do refrigerante. Contudo, os diferentes volumes adicionados à bebida podem afetar o aroma e até mesmo o sabor da bebida (MENDA, 2011) 

Equipamentos de Produção:

O silo de resfriamento utiliza-se para resfriar o grão depois da secagem e antes de ser transferido a uma armazenagem aerada e prolongada. O silo de resfriamento permite que se utilize o secador de forma mais econômica, porque o processo de secagem é muito mais eficiente com altos índices de umidade do que nas etapas finais de secagem.

  Máquina: despolpadora de guaraná: Patente de modelo de utilidade sobre uma máquina de despolpar o guaraná a finalidade da mesma é separar a polpa da semente e do arilo do fruto maduro, o presente modelo de máquina insere-se no setor de beneficiamento de produtos agroindustrial sendo um aprimoramento do equipamento utilizado em região produtora do guaraná.

CONSIDERAÇÕES FINAIS

Mediante o trabalho realizado com os discentes do curso de tecnologia de alimentos, foi de suma relevância a visita técnica na fábrica da AMBEV e fazenda Santa Helena no município de Maués (Estado do Amazonas), pois conhecemos os processos do guaraná desde o plantio a fabricação. O objetivo da pesquisa foi conhecer o processo do guaraná e foi verificado por meio de uma ampla pesquisa bibliográfica e de campo com abordagem quantitativa para que o futuro da indústria no Amazonas se condiciona ao desempenho de suas atividades em harmonia com a sustentabilidade ambiental.

A visita técnica foi de suma relevância para a nossa formação acadêmica pois adquirimos conhecimentos na área tecnológica, visando a melhor compreensão sobre o guaraná e sua produção em massa e depreendeu-se a partir deste trabalho, a fabricação do guaraná a partir de processos de cunho sustentável na Empresa AMBEV no município de Maués no Estado do Amazonas.

REFERÊNCIAS

WWW.SETOR1.COM.BR/BEBIDAS/REFRIGERANTES/QUALIDADE.HTM. ACESSADO EM 19 DE ABRIL DE 2019.

WWW.SETOR1.COM.BR/BEBIDAS/REFRIGERANTES/PROCESSO.HTM. ACESSADO EM 19 DE ABRIL DE 2019

WWW.NEIFE.COM.BR/MAQUINA.HTM. ACESSADO EM 19 DE ABRIL DE 2019.

WWW.HISTORIA.COM.BR/INVENCAO-HISTORICA/A-HISTORIA-DOS-REFRIGERANTE. ACESSADO EM 19 DE ABRIL DE 2019

APÊNDICES:

Figura 1 : Fabrica do guaraná Antarctica produção do guaraná.

Figura 2: Entrada da  fazenda  Santa Helena para conhecer a produção do guaraná.

Figura 3: Viveiro de Produção de mudas.

Figura 4: Viveiro de mudas do guaraná.

Figura 5: Conhecendo a infraestrutura da santa Helena com o engenheiro Florestal.

Figura 6:  Guaraná em mudas.

Figura 7: Conhecendo os benéficos da produtividade do guaraná,  da produção até a colheita.

Figura 8: Aproveitamento do bagaço do guaraná para ser utilizado como adubo nas plantações de Guaraná,

Figura 9:  Equipamentos utilizados no processo de fabricação do guaraná.

Figura 10 lavagem manual

Figura 11 Local onde é feita a lavagem

Figura 12:  Equipamentos utilizados no processo de fabricação do guaraná e secagem do produto.

Figura 13: Local onde ocorre o processo de fermentação.

Figura 14:  Equipamento utilizado para arrefecimento do produto obtido.

Figura 15: Local de Secagem

Figura 16: Fazenda Santa Helena (AMBEV, MAUÉS, 2019) para produção do extrato do guaraná.

Figura 17: Viveiro de Produção de mudas do guaraná.

1Coordenador-geral do Curso Superior de Tecnologia em Alimentos da Universidade do Estado do Amazonas-UEA;

2,4,5,6Ciscentes da Universidade do Estado do Amazonas- Núcleo de Ensino Superior de Maués-NESMAU do Curso Superior de Tecnologia em Alimentos;

3Engenheiro Químico Mestre, professor-responsável por ministrar a Disciplina Sociedade, Nutrição e Alimentos da Universidade do Estado do Amazonas-UEA- Núcleo de Ensino Superior de Maués- NESMAU do Curso Superior de Tecnologia em Alimentos.

O artigo foi citado nas referências da dissertação de mestrado de Pesquisador da FIOCRUZ, no Rio de Janeiro – TORRES, Aline; PEDROSA, João Felipe; MOURA, Johnson Pontes de. Fundamentos de Implantação de Biodigestores em Propriedades Rurais.2012. Disponível em: http://www.revistaea.org/artigo.php?idartigo=1248. Acesso em: 25 mar. 2016.



Fonte: Espaço Ecológico



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