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Até o talo: cozinha sem desperdício e cheia de sabor

Compartilhe:     |  14 de fevereiro de 2021

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Chefs ensinam receitas e truques para incluir talos, folhas e outros alimentos normalmente descartados no prato

Arroz de galinheiro: com talos de couve, aipo e cebolinha (Foto: Divulgação)

Você chega do mercado, higieniza as verduras e vai armazená-las na geladeira. Para ganhar espaço, faz logo uma pré-limpeza nos alimentos. Tira as folhas da cenoura, os compridos talos da salsinha, a casca da melancia, e guarda só o que vai usar. O que você não sabe é que está jogando fora a possibilidade de fazer um pesto supernutritivo, um caldo muito mais potente ou mesmo uns snacks para dar um up no prato.

“Jogar comida fora tem que ser um incômodo para todo mundo”, diz a chef Mari Sciotti, do Quincho, em São Paulo. Em seu restaurante, partes normalmente desprezadas dos alimentos têm funções diversas. Seus molhos, por exemplo, ganham realce no sabor com talos de salsinha e manjericão. Os caldos levam folhas, as batatas são servidas com casca. É que, além de deixar os pratos mais nutritivos, diminuir o lixo e fazer a compra render, o uso de partes descartadas dos alimentos tem valor gastronômico também. Basta experimentar o ceviche da casa, cuja receita não leva folhas de coentro, como a original, e sim talos. “A ideia é deixar o sabor da erva, que nem sempre agrada, mais suave sem abrir mão do perfume característico do prato”, ensina. Os talos da salsinha também têm seu lugar na despensa de Mari. “Guardo eles já cortadinhos para jogar em cima da comida. Dá uma crocância e um frescor ótimos”, afirma. A abóbora assada que serve no restaurante também chega à mesa com casca e dificilmente a louça volta cheia para a cozinha. “Apesar de muito dura, depois de assada a casca da abóbora fica com o mesmo sabor da polpa só que com uma textura mais firme, superinteressante”, diz. Volta e meia, Mari inclui seu ragu de casca de banana no cardápio e oferece uma sobremesa grátis para quem adivinhar do que se trata. “Ninguém nunca descobriu”, diverte-se a chef, que nem de banana gosta, mas é louca por essa receita.

Outra que sabe aproveitar o que a natureza oferece é Nathalie Passos, do carioca Naturalie Bistrô. Entre os alimentos mais versáteis, ela destaca a cenoura, que usa por completo em sua cozinha. Nos sucos verdes e na farofa, o ingrediente faz sucesso. Mas é no pesto da casa, servido com bechamel de castanha para finalizar o nhoque, que ele surpreende. “Uso as folhas da cenoura na receita”, conta a chef. Sim, cenouras têm folhas e, além de ricas em fibras, proteínas, ferro, magnésio, ferro, zinco, vitamina K, vitamina C e betacaroteno, elas são gostosas pacas.

“Usar os alimentos de forma integral favorece o melhor aproveitamento de diversos nutrientes que seriam desperdiçados, principalmente fibras e fitoquímicos com ação antioxidante”, explica a nutricionista Renata Guirau, do Oba Hortifrutti, em São Paulo. “Além disso, reduzir o desperdício faz bem para o bolso, já que os vegetais que compramos acaba rendendo muito mais, e para o ambiente, porque gera menos lixo”, completa.

Parece óbvio, mas às vezes precisa desenhar. É o que Janaína Rueda fez, no período em que trabalhou junto às merendeiras do ensino estadual de São Paulo. Adepta do aproveitamento total dos alimentos, a chef desenvolveu receitas econômicas e saudáveis com insumos que antes iam para o lixo. Se engana, porém, quem pensa que esses “restinhos” só fazem bonito em refeições populares. No cardápio de seu Bar da Dona Onça, em São Paulo, o arroz de galinheiro, que funciona como prato único vegetariano ou acompanhamento, é enriquecido por partes normalmente descartadas de couve, aipo, beterraba e salsa e cebolinha. “Talos e folhas de verduras de horta servem para alimentar as galinhas, daí o nome do prato”, explica. Não só elas, mas todos que sabem comer bem.

Confira a seguir as receitas selecionadas por Marie Claire:

Aprenda a fazer doce de casca de melancia (Foto: Divulgação)
Doce de casca de melancia (Foto: Divulgação)

Doce de casca de melancia
(Receita de Iracema Bertoco)

Ingredientes
200 g da parte branca da melancia ralada
100 g de açúcar demerara
3 cravos da Índia
1 rama de canela

Modo de preparo
Coloque todos os ingredientes em uma panela e leve ao fogo médio até ficar transparente e secar o liquido que se desprenderá da casca da melancia. Sirva com queijo branco ou torradas.

Arroz de galinheiro
(Receita da chef Janaína Rueda)

500 g de arroz
2 cebolas grandes picadas
6 dentes de alho
Talo de salsão*
Talo de salsinha*
Talo de cebolinha*
Talo de beterraba*
Talo de couve*
Sal a gosto
Pimenta calabresa a gosto
Azeite a gosto
2 tomates maduros picados
200 g de cogumelos
Legumes orgânicos da sua preferência, levemente cozidos em sal, para decorar

*Pode-se usar todos ou o que tiver disponível, em quantidade a gosto

Modo de preparo
Em uma panela com um fio de azeite, refogue a cebola e o alho. Deixe refogar até quase desmanchar, pingando água com uma pitada de sal. Aos poucos, vá acrescentando os tomates. Deixe fritar mais um pouco e acrescente os cogumelos. Refogue mais 2 minutos, pingando água; acerte o sal. Coloque os talos picados e refogue por mais 1 minuto. Acrescente o arroz e dê mais uma refogada. Experimente se está com sabor e coloque 3 pitadas de pimenta calabresa moída. Coloque 1/14 de água e deixe cozinhar por de 7 a 8 minutos, até que a água seque. Finalize com azeite, folhas de salsinha frescas e folhas de verduras rasgadas. Misture tudo com o arroz ainda quente e sirva.

Recheio de torta com talos de brócolis (Foto: Divulgação)
Recheio de torta com talos de brócolis (Foto: Divulgação)

Recheio de torta com talos de brócolis
(Receita de Renata Guirau)

Ingredientes
1 xícara (chá) de talos de brócolis picados
1 xícara (chá) de cenoura média picada
½ xícara (chá) de vagem picada
½ xícara (chá) de pimentão amarelo picado
½ xícara (chá) de azeitonas pretas fatiadas
2 colheres (sopa) de coentro
2 colheres (sopa) de cebola roxa picada
1 colher (sopa) de azeite
Sal e noz moscada a gosto

Modo de preparo
Aqueça o azeite e refogue a cebola. Acrescente os vegetais e refogue bem, em fogo baixo.
Acrescente a azeitona e o coentro. Em seguida, acerte o sal e a noz moscada e desligue o fogo. Use como recheio da torta de sua preferência.

Pesto de rama de cenoura
(Receita de Nathalie Passos)

Ingredientes
1/² xícara (chá) de pinoli tostado
2 colheres (sopa) de levedura nutricional
1 dente de alho
Ramas de cenoura
Manjericão
Azeite

Modo de preparo
Bata os ingredientes no liquidificador ou com um mixer.

Ragu de csaca de banana (Foto: Divulgação)
Ragu de csaca de banana (Foto: Divulgação)

Ragu de casca de banana
(Receita de Mari Sciotti)

Ingredientes
Casca de 4 Bananas
Suco de 2 Limões (pode usar vinagre na mesma quantidade)
1 cebola média picada
4 dentes de Alho
½ pimentão verde (mas pode ser qualquer um)
1 tomate médio picado
2 colheres (sopa) de azeite
1 xícara (chá) de molho de tomate
2 colheres (sopa) de shoyu
½ xícara de Água
½ maço de Coentro (se não gosta, não use)
Sal e temperos a gosto

Modo de preparo
Descasque a banana e raspe a parte branca das cascas com uma faca. Corte as cascas da banana em tiras bem fininhas. Em seguida, coloque-as de molho em água com o suco de limão ou vinagre por 30 minutos. Isso irá aliviar a adstringência da banana. As cascas vão ficar um pouco pretas, é normal. Enquanto a banana está marinando, comece a picar pimentão, cebola, coentro, tomate e alho. Em uma panela em fogo médio, doure a cebola e o alho no azeite por alguns minutos. Adicione o pimentão e o tomate e deixe refogar por cinco minutos. Acrescente os temperos de sua preferência, eu uso tempero baiano. Mexa bem para o tempero pegar nos legumes e misture o shoyu. Deixe refogar por mais alguns minutos. Junte as cascas escorridas, o coentro e o molho de tomate ao refogado e deixe cozinhar até que as cascas estejam macias, demora cerca de dez minutos. Por último, acrescente o sal, se achar necessário.



Fonte: Marie Claire - ROBERTA MALTA



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