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Azeites: aprenda a degustar em casa e veja dicas de compra e armazenamento

Compartilhe:     |  10 de agosto de 2020

As prateleiras dos supermercados estão sempre abastecidas de azeites de várias nacionalidades e de diversos preços. Apesar de a maioria deles ser classificada na embalagem como “extravirgem”, isso nem sempre é verdade. A fraude de azeite é um problema mundial e uma das formas mais eficazes de saber se o produto que se está comprando tem boa qualidade, é experimentando. Mas como se degusta azeite?

A pesquisadora da Secretaria de Agricultura e Abastecimento do Estado de São Paulo, Edna Ivani Bertoncini, que atua na Agência Paulista de Tecnologia dos Agronegócios (APTA), ensina os consumidores a fazer a degustação em casa, de forma simples, para identificar se o azeite adquirido pode ser mesmo classificado como extravirgem e possui boa qualidade.

A explicação foi dada em uma live sobre azeite de oliva realizada pelo SP Gastronomia, da Secretaria de Cultura e Economia Criativa, em 21 de julho, por meio do programa #CulturaEmCasa. O evento online contou também com a participação da sommelier de azeites, Patrícia Galasini, que coordena a ExpoAzeite, uma feira internacional do produto.

Uma boa dica dada pelas especialistas é comprar azeites de boa qualidade e os produtos paulistas são excelentes neste quesito. Apesar de a produção de azeite em São Paulo ainda ser baixa – cerca de 50 mil litros por ano – a qualidade dos rótulos é bastante alta, sendo alguns deles premiados em concursos nacionais e internacionais na ItáliaEUAInglaterra e nos dois concursos internacionais realizados no Brasil, em 2019.

“São Paulo produz oliveiras em cerca de 600 hectares e toda a produção é concentrada em altitudes acima de 900 metros, por conta do frio necessário para o florescimento da planta. Percebemos, porém, um interesse grande dos produtores em iniciar o plantio. Cerca de 10-15 produtores entram na atividade por ano”, conta a pesquisadora da APTA.

A Secretaria de Agricultura e Abastecimento de São Paulo mantém um grupo de 23 cientistas para estudar e desenvolver tecnologias para a produção de azeitonas em territórios paulistas. Chamado de Oliva SP, o grupo foi instituído em 2009 e tem auxiliado com tecnologia e assistência técnica produtores paulistas e de outros Estados brasileiros.Banner Espaçamento

Análise sensorial de azeite em casa

Para fazer a análise sensorial é necessário um copo de café descartável e cerca de 15ml de azeite.

  1. Coloque o azeite no copo de café descartável;
  2. Incline o copinho e o feche com as mãos;
  3. Esquente o copo girando-o na palma das mãos por cerca de 20 segundos. O objetivo é esquentar o azeite. Nas degustações profissionais, o azeite deve estar a uma temperatura de 27ºC para ser analisado;
  4. Cheire o azeite. A azeitona é uma fruta e o azeite é o seu suco. Por isso, o cheiro do azeite deve ser frutado, de fruta verde (grama cortada, folha macerada, maçã verde e amêndoa verde) ou madura (banana e maçã madura). Esses são cheiros que devem ser obrigatoriamente encontrados em azeites extravirgens;
  5. Se identificar cheiro de ranço, ou seja, de óleo de fritura muito usado e manteiga estragada ou odor de aquecimento, que é um cheiro de azeitona em conserva, ou ainda odor de vinagre, significa que houve problemas na conservação do azeite e/ou no processo de pós-colheita das azeitonas. Saiba que estes são defeitos e que não deveriam ser encontrados em um azeite extravirgem;
  6. Se o azeite tiver uma intensidade de frutado e não apresentar defeitos, pode ser classificado como extravirgem. Se tiver frutado e tiver defeitos, ele cai para a categoria de azeite virgem de oliva. Se não tiver frutado e tiver defeitos com intensidade muito alta, é classificado como azeite lampante e não deve ser consumido;
  7. Coloque na boca uma pequena quantidade do azeite;
  8. Rode o produto pela cavidade bucal;
  9. Trave os dentes e faça um movimento de sucção. Ao fazer esse processo, você vai poder sentir o amargo nas laterais da língua e o picante com picadinhas em cima da língua e na garganta. Quanto mais amargo e picante for um azeite, maior sua quantidade em polifenóis e mais benefícios ele traz para sua saúde.


Dicas para comprar e armazenar azeite



Fonte: Sabor à Vida



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