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Cientistas criam chocolate mais nutritivo — e com o mesmo sabor

Compartilhe:     |  26 de março de 2015

Pesquisadores da Universidade de Gana afirmaram ter encontrado uma maneira de fabricar um chocolate com mais nutrientes, sem alterar seu sabor. De acordo com eles, duas pequenas mudanças no processo que transforma o cacau em chocolate preservam os polifenois, antioxidantes presentes na fruta e associados a beneficios cardiovasculares, mas que são perdidos durante a etapa de torrefação da semente do cacau.

A primeira alteração foi armazenar a fruta por alguns dias, antes de as sementes serem retiradas para fermentação. Para determinar qual seria o melhor período de armazenamento, os cientistas realizaram um experimento. Trezentas frutas foram divididas em quatro grupos: guardadas por nenhum, três, sete ou dez dias. Os pesquisadores descobriram que as unidades guardadas por uma semana apresentaram a maior concentração de antioxidantes após a torrefação.

A segunda mudança aconteceu na torrefação. No processo atual, as sementes são torradas por 10 a 20 minutos, a uma temperatura que varia entre 120 e 130 graus Celsius. Os pesquisadores descobriram que torrá-las por mais tempo – 45 minutos – e a uma temperatura mais baixa – 116 graus Celsius – preserva uma quantidade maior de polifenois.

Os resultados foram apresentados na terça-feira, durante o Encontro e Exposição Anual da Sociedade Americana de Química.

Os benefícios do chocolate para o organismo

Cérebro

Cérebro

De acordo com um estudo feito na Universidade de Áquila, na Itália, os derivados do cacau podem melhorar a cognição — processos mentais que são responsáveis pelo pensamento, percepção, classificação, juízo, imaginação e linguagem — e a memória em idosos. O risco de acidente vascular cerebral (AVC) também pode ser reduzido. Uma pesquisa feita pelo Instituto Karolinska, na Suécia, revelou que homens que comem 10 gramas de chocolate por dia podem ter 17% menos risco de sofrer um derrame. A substância que causou esses benefícios é o flavonoide, que tem propriedades anti-inflamatórias e antioxidantes.

Intestino

Intestino

A função antioxidante do chocolate pode ajudar a proteger o intestino do stress oxidativo — quadro em que há a sobrecarga de alguma substância e que pode ocasionar danos às células. Com essa proteção, há menores chances de se desenvolver problemas intestinais, como o câncer de cólon. Segundo uma pesquisa coordenada por estudiosos do Instituto de Ciência, Tecnologia e Nutrição Alimentar, na Espanha, as substâncias antioxidantes presentes no alimento, como os polifenois e os flavonoides, exercem uma proteção na mucosa intestinal e impedem a proliferação de células cancerígenas na região. Outra pesquisa com o cacau, feita por pesquisadores do Instituto de Pesquisa do Hospital Infantil de Oakland, nos Estados Unidos, descobriu que os flavonoides presentes no fruto ligam-se a uma proteína que é responsável por regular a secreção de fluidos no intestino delgado. Assim, o chocolate pode ajudar no tratamento da diarreia.

Metabolismo

Metabolismo

Chocolate é sinônimo de ganho de peso? Nem sempre. Uma pesquisa feita na Universidade da Califórnia, nos Estados Unidos, constatou que comer quantidades moderadas do doce, principalmente na versão amarga, pode ajudar a emagrecer. A conclusão foi de que o chocolate possui “calorias neutras” que, em pequenas quantidades, regulam o funcionamento do metabolismo e, consequentemente, combatem o acúmulo de gordura do corpo. E mais: um estudo feito na Universidade de Áquila, na Itália, descobriu que o chocolate não só ajuda o metabolismo a combater o acúmulo de gordura, como o deixa mais sensível à insulina, o que reduz o risco de diabetes. Os flavonoides, mais uma vez, são os responsáveis pelo benefício.

Coração

Coração

Por ser um alimento antioxidante, o chocolate pode ajudar na boa saúde do coração. Entre os seus benefícios, ele auxilia na redução do colesterol ruim, o LDL, por diminuir a sua oxidação e, consequentemente, sua formação. “Assim, o chocolate auxilia na prevenção da placa de ateroma, que se forma na parede dos vasos sanguíneos com o acúmulo do LDL. Em casos graves, essas placam podem causar infarto e acidente vascular cerebral”, explica Martine. Além disso, o chocolate auxilia no funcionamento das células que recobrem os vasos sanguíneos, reduzindo o colesterol total.

Um pesquisa feita pela Universidade de Wageningen, na Holanda, descobriu que o chocolate ainda ajuda a restaurar a flexibilidade das artérias. Foi constatado, no mesmo estudo, que o alimento impede que os glóbulos brancos saiam da corrente sanguínea e se fixem às paredes das artérias. Os dois acometimentos são fatores de risco para a aterosclerose, doença que consiste no entupimento dos vasos e na redução do fluxo sanguíneo. Não foi descoberto, porém, o composto responsável por essas ações. Outro estudo, comandado por pesquisadores australianos, e publicado no periódico “BMJ”, verificou que o consumo diário de chocolate amargo pode reduzir as chances de doenças cardiovasculares em até 80%. Os pesquisadores analisaram dados 2 013 participantes ao longo de dez anos.

Músculos

Músculos

Um estudo publicado pelo periódico “Applied Physiology, Nutrition, and Metabolism” descobriu que atletas de ciclismo de alta performance que tomaram leite com achocolatado depois do treino tiveram melhores desempenhos no treino seguinte do que os que ingeriam bebidas esportivas. Os cientistas constataram que a bebida com chocolate alivia dores musculares e regerena os músculos por aumentar em 70% o poder do consumo máximo de oxigênio.

Mente

Mente

“Além dos efeitos positivos à saúde física, o chocolate nos faz sentir melhor, um dos motivos pelos quais ele é muito popular”, diz a nutricionista Donatella Lippi, professora do departamento de medicina da Universidade de Florença, na Itália. O chocolate contém triptofano, um aminoácido que é um precursor da serotonina, neurotransmissor responsável pela sensação de bem-estar.

O alimento também tem outras substâncias que colaboram para o humor, como a feniletilamina — que é semelhante à anfetamina. A substância eleva os níveis da dopamina, neurotransmissor relacionado à sensação de prazer e que atua como estimulante. Além disso, o chocolate ainda contém a cafeína, que é um composto excitante do sistema nervoso central.

 



Fonte: Veja - Da redação



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