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Cientistas tentam manipular paladar para buscar alimentos saudáveis

Compartilhe:     |  29 de setembro de 2014

Experimento associa prazer de saciar fome com alimentos saudáveis. Houve mudanças em áreas do cérebro ligadas ao prazer e à compulsão.

Isamara tenta. Mas não consegue evitar o prazer que sente com alimentos doces, gordurosos e pouco saudáveis. “Batata frita, pizza. Pizza!”, diz ela.

Descubra aqui qual é o seu tipo de paladar

Mas de onde vem este prazer? Como se forma o gosto por determinado alimento? Será que é possível enganar o paladar de uma pessoa? Será que dá para sentir o mesmo prazer comendo brócolis e chocolate? Cientistas têm se dedicado a buscar respostas para essas perguntas.

E as descobertas recentes são muito interessantes. A pesquisadora Jackie Blissett, da Universidade de Birmingham, na Inglaterra, queria saber por que gostamos do que gostamos. Para isso, inventou um jogo. Selecionou algumas crianças e ofereceu alimentos que elas nunca tinham visto antes. As crianças, entre 5 e 10 anos, teriam que provar todos e dizer qual era mais gostoso.

Todas escolhem o que tinha sabor doce como alimento favorito. “Bebês geralmente têm preferência por doce. Isso não é surpresa nenhuma porque o gosto do leite materno é doce. E alimentos doces indicam boas fontes de calorias”, explica Jackie Blisset.

O Fantástico reproduziu o experimento no Brasil. E o resultado foi o mesmo. Todas as crianças, entre 5 e 9 anos, preferiram o doce. “É gostoso! Muito bom!”, diz um menino.

E rejeitaram o que é amargo.

“É ruim. Não gostei não.”, diz o mesmo menino.

“Não quero comer mais nada”, diz uma outra criança.

“Nós somos programados a evitar o gosto amargo. Porque geralmente coisas amargas podem ter toxinas, serem venenosas. É por esse motivo que os pais geralmente têm muita dificuldade em introduzir alimentos amargos na dieta dos filhos”, conclui Jackie Blisset.

A recomendação é que as crianças sejam expostas muito cedo a alimentos como legumes e verduras. Só vamos desenvolver um gosto se estivermos acostumados a saboreá-lo. E isso precisa ser feito antes dos 3 anos. Veja no vídeo ao lado o que os telespectadores do Fantástico preferem comer aos domingos.

“Muitas vezes, é um longo processo fazer os filhos gostarem de sabores que não fariam parte, naturalmente, das suas preferenciais”, diz Jackie Blisset.

Em seu laboratório na Flórida, nos Estados Unidos, Linda Bartoshuk se dedica a descobrir porque algumas pessoas são mais sensíveis do que outras a um determinado sabor:

Ela suspeitava que exista uma razão anatômica para isso. Linda analisou milhares de línguas. E percebeu que quem sente os sabores com mais intensidade tem mais papilas, que são as estruturas presentes na língua responsáveis por captar o gosto das coisas.

Essas pessoas foram chamadas por Linda de superdegustadores.

“Eu olho para esta tela e posso dizer de imediato que esta é a língua de um superdegustador. Esta não é”, explica Linda Bartoshuk.

Linda concluiu que 15% das pessoas são superdegustadores. Mas esse era apenas o começo da pesquisa. Ela queria saber também o que significa na prática ter um paladar mais sensível.

“É melhor ou pior ser um superdegustador? Bom. Eu vi que depende da situação”, explica Linda Bartoshuk.

O superdegustador sente três vezes mais o ardido de uma pimenta. Fumar ou beber álcool é muito desagradável para os superdegustadores. E os legumes tendem a ser muito amargos para eles. Superdegustadores não gostam muito de vegetais.

Mas apenas os nossos hábitos alimentares e a anatomia não bastam para desvendar todos os mistérios dos sabores. Os pesquisadores descobriram que o paladar é facilmente enganado pelo olfato.

Quando você começa a mastigar alguma coisa, compostos gasosos são liberados. E assim sentimos o aroma do alimento.

“É uma construção cerebral. Sentimos o cheiro, sentimos o gosto. E com a interação desses dois sentidos percebemos o sabor das coisas”, explica Linda Bartoshuk.

Agora, um número crescente de pesquisadores está começando a se perguntar se essa nossa compreensão do sabor poderia ser manipulada. Eles estudam formas de enganar nosso cérebro para que escolhamos sempre alimentos mais saudáveis. E entre estes trabalhos está o do professor Harry Klee, da Califórnia. A pesquisa dele começou com a coleta e análise de uma grande variedade de tomates. A partir daí, Harry começou a estudar a química que faz com que pessoas prefiram determinados tipos de tomate.

“Sabíamos que a quantidade de açúcar era importante. Sabíamos que acidez era importante. E sabíamos que o cheiro, o composto gasoso eliminado por eles, era importante. Mas não sabíamos o que levava as pessoas a gostarem ou não de um tomate”, afirma Harry Klee.

Ele então recrutou 100 voluntários. E pediu para que eles apontassem quais eram os tomates mais saborosos. “Uma das primeiras coisas que aprendi foi que doçura é fundamental. As pessoas realmente preferem o doce”, afirma o pesquisador.

Harry então olhou para a química dos tomates favoritos e um padrão começou a surgir: “Foi surpreendente. Descobrimos que o cheiro faz com que esses frutos pareçam mais doces. Descobrimos que o cheiro muda a percepção de nossa língua”, explica Harry.

Em outras palavras, Harry descobriu que um tomate, mesmo tendo a mesma quantidade de açúcar que outro, pode parecer mais doce. Isso graças ao composto gasoso liberado por ele. E isso fez com que Harry tivesse outra ideia. Agora, ele está tentando separar esses compostos gasosos que fazem um tomate parecer mais doce que outro. A expectativa dele é que aí esteja a chave para a criação de adoçantes naturais.

“Nosso cérebro nos diz para comer açúcar. Então talvez possamos tapear nosso cérebro. Eu acho que essa é uma grande descoberta”, afirma Linda Bartoshuk.

A pesquisadora Susan Roberts, da Universidade de Boston, segue o mesmo caminho. Ela também quer usar os resultados de pesquisas sobre o paladar para fazer com que as pessoas tenham uma alimentação mais saudável. E iniciou com elas um programa de reeducação alimentar. “Nosso estudo mostrou que é possível mudar as preferências de alimentos pouco saudáveis para alimentos saudáveis”, diz Susan Roberts.

Quando os voluntários ficavam com muita fome, no lugar dos alimentos gordurosos e doces que estavam acostumados a comer, eram oferecidos a eles alimentos saudáveis.

Com o tempo, elas começaram a associar o prazer de saciar a fome com alimentos como verduras, legumes e frutas. E hoje, essas pessoas gostam muito mais desse tipo de comida.

“Foi a primeira vez que se conseguiu demonstrar que é possível reverter o vício em comida”, diz Susan Roberts.

Exames de ressonância magnética realizados seis meses depois do início dessas ações revelaram mudanças em áreas do cérebro ligadas ao prazer e à compulsão. Estas áreas do cérebro apresentaram maior sensibilidade para alimentos saudáveis de baixa caloria e diminuição da sensibilidade a alimentos com muitas calorias.

Esse mesmo estudo agora deve ser realizado no Brasil. E quem deve coordenar a pesquisa por aqui é a nutróloga Vivian Suen. “Então o objetivo primeiro é identificar o que está levando o pessoal a ficar tão obeso e depois ensinar e tentar introduzir um hábito saudável”, afirma ela.

Uma esperança para quem precisa urgentemente controlar a alimentação. E comer de forma mais saudável. Sem apelar para cirurgias, receitas mirabolantes ou ter que abrir mão do prazer de comer.



Fonte: Fantástico



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