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Pesquisa de Campinas substitui açúcar por manga em chocolate ao leite mais saudável

Compartilhe:     |  22 de setembro de 2019

A receita de chocolate ao leite tradicional tem uma boa dose de açúcar. Em busca de uma opção mais saudável – sem perder doçura e sem trair os chocólatras -, pesquisadores da Universidade Estadual de Campinas (Unicamp) e do Instituto de Tecnologia de Alimentos (Ital) descobriram que a manga pode ser usada para substituir 33% do açúcar na opção tradicional.Pesquisa utiliza manga na produção de chocolate ao leite pra diminuir quantidade de açúcar

Pesquisa utiliza manga na produção de chocolate ao leite pra diminuir quantidade de açúcar

O segredo está na farinha feita com manga desidratada; a fruta foi escolhida pela doçura e nutrientes. Os estudos e testes na universidade e no Centro de Tecnologia de Cereais e Chocolate (Cereal Chocotec) do Ital duraram dois anos, incluindo a opinião de provadores treinados e de 126 consumidores de diferentes faixas etárias.

A pesquisa foi realizada por Michelle Benetti Ventura durante o mestrado na Faculdade de Engenharia de Alimentos (FEA) da Unicamp. Segundo ela, o ajuste do novo ingrediente foi desafiador para dar a consistência necessária ao chocolate ao leite.

“Além da manga ser conhecida pela doçura, a gente optou também pela quantidade de nutrientes que ela tem, carotenóides, vitamina C. Além da doçura, o açúcar é responsável pelo corpo do produto final e pela textura. Não é tão simples assim substituir. A cada três colheres de açúcar, a gente tirou uma e colocou uma colher de manga no lugar”, explica a pesquisadora.

Pesquisadora Michelle Benetti Ventura, da Unicamp, faz estudo com chocolate mais saudável no Ital, em Campinas. — Foto: Patrícia Teixeira/G1

Pesquisadora Michelle Benetti Ventura, da Unicamp, faz estudo com chocolate mais saudável no Ital, em Campinas. — Foto: Patrícia Teixeira/G1

O desafio se enquadra no objetivo de reduzir 144 mil toneladas de açúcar nos alimentos industrializados no Brasil, conforme acordo assinado pelo Ministério da Saúde em 2018. O chocolate ainda não faz parte da lista de produtos que precisam ter menos açúcar até 2022, mas o resultado da pesquisa já dá a opção para a indústria.

“Todo o processo foi concebido de forma que a mesma linha de produção utilizada hoje na indústria para produzir um chocolate convencional possa ser utilizada para fabricar esse chocolate [com manga]”, afirma Valdecir Luccas, pesquisador do Ital e co-orientador do estudo.

“Testamos vários percentuais de redução. Quando sair o percentual, já estaremos preparados para isso”, completa.

Uso de farinha de manga em receita de chocolate ao leite substitui 33% do açúcar utilizado; pesquisa foi feita por Ital e Unicamp, em Campinas. — Foto: Patrícia Teixeira/G1

Uso de farinha de manga em receita de chocolate ao leite substitui 33% do açúcar utilizado; pesquisa foi feita por Ital e Unicamp, em Campinas. — Foto: Patrícia Teixeira/G1

Nota acima da média

A receita deixa um leve sabor de manga e conquistou nota acima do esperado em textura, sabor, aparência, aroma e intenção positiva de compra do chocolate, segundo os pesquisadores. No teste com consumidores, eles fizeram a avaliação em uma escala de 0 a 9.

No teste sensorial com profissionais, o resultado foi que o nível de doçura não foi alterado.

“O consumidor não está muito disposto a trocar um alimento que ele gosta por algo que seja de qualidade inferior. A gente tentou produzir um chocolate de boa qualidade sensorial e que não alterasse características como textura, derretimento e sabor”, finaliza Luccas.

Valdecir Luccas, pesquisador do Cereal Chocotec do Ital, em Campinas, é co-orientador do estudo sobre redução de açúcar no chocolate ao leite. — Foto: Patrícia Teixeira/G1

Valdecir Luccas, pesquisador do Cereal Chocotec do Ital, em Campinas, é co-orientador do estudo sobre redução de açúcar no chocolate ao leite. — Foto: Patrícia Teixeira/G1



Fonte: G1 Campinas e Região - Patrícia Teixeira



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