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Pesquisadoras criam suplemento vegetariano à base de mel em pó e proteína de arroz

Compartilhe:     |  10 de junho de 2020

Em busca da estratégia perfeita para obter mel desidratado, algo difícil de fazer, pesquisadoras do Centro de Pesquisa em Alimentos (FoRC – Food Research Center) da USP acabaram criando uma formulação à base de mel e proteína de arroz em pó. Agora, querem saber como ela se comporta ao ser digerida, pois pretendem usar o produto como suplemento para atletas de alto rendimento. A ideia é agregar as propriedades do mel às da proteína vegetal, criando um suplemento que tenha apelo junto a atletas de ponta, inclusive os que não ingerem produtos com ingredientes de origem animal.

Entretanto, para facilitar o processo, explica a pós-doutoranda, foi preciso adicionar uma substância que funcionasse como carreador, ou seja, que ajudasse na secagem do produto. “No meu caso, usamos proteína vegetal que vem do arroz. Assim, obtivemos um produto final que, além das propriedades do mel, tem também as da proteína vegetal. E decidimos utilizar essa formulação para aplicar como suplemento para atletas que têm performances de alto rendimento.” Esta etapa do projeto será realizada juntamente com o professor Bruno Gualano, da Faculdade de Medicina (FM) da USP.

Taíse explica que tentou vários carreadores. “Comecei o projeto secando o mel com a maltodextrina, a goma arábica e a mistura dos dois, mas ainda não satisfeita, pois já existem trabalhos publicados dessa forma, fui buscar outro tipo de carreador. Pesquisando sobre os tipos de carreadores que poderiam ser utilizados com a técnica de spray drying, surgiu a proteína vegetal. Achei uma boa alternativa pois, além de auxiliar na secagem, agregaria proteína ao mel em pó”, conta. “Partimos, assim, para algo novo: a proteína vegetal que pode, inclusive, gerar um suplemento para os vegetarianos. Os suplementos de base vegetariana estão ganhando cada vez mais adeptos”, acrescenta.

Transformar em pó

Para secar o mel e transformá-lo em pó, a pesquisadora trabalhou com uma técnica chamada spray drying. “Em um equipamento que chamamos de spray dryer, eu coloquei uma solução de água, mel e proteína. Fui dosando a quantidade de mel e proteína até obter o máximo de mel seco no produto final, nas condições que o laboratório me permitia.”

Um dos desafios, nesse caso, foi elaborar uma solução com viscosidade que pudesse ser bombeada pelo bico atomizador – uma espécie de “agulha” finíssima. “Se a solução de mel, água e carreador ficar com uma viscosidade muito alta, não passa pelo bico, porque o orifício que gera as gotículas é muito pequenino. Testei também a proteína de ervilha, e não deu certo. Ficou muito viscosa e entupiu o atomizador.”

A técnica de spray drying é amplamente utilizada pela indústria para a elaboração de produtos como leite em pó, ovos em pó, café solúvel e diversos flavorizantes que a indústria alimentícia utiliza em seus processos. “Ela é muito usada, tem escala industrial, é um processo rápido, fácil e não muito caro. Poderíamos tentar, por exemplo, transformar o mel em pó pelo processo de liofilização, que inclusive preserva melhor os compostos bioativos do alimento, mas é um processo mais caro, e também creio que seria um desafio secar o mel por meio dele. Ainda não conheço esse produto liofilizado.”

Análises

A engenheira de alimentos conta que conseguiu um produto final com 18% de mel (ou seja, em 100 g de produto há 18g de mel em pó). “O maior desafio do projeto era obter uma formulação com a maior quantidade possível de mel. Até agora, consegui 18% de mel na formulação. Como citei, o rendimento é baixo: eu atomizo 50 mililitros (mL) de solução a cada vez, e meu rendimento é 37%. Ou seja, de 50 mL obtenho, em média, 6g do produto final, em pó.”

Taíse ainda deve ir para a Universidade de Leeds, no Reino Unido, para analisar como esse suplemento se comporta no trato gastrointestinal humano. “Queremos saber como ocorre a digestão do suplemento, tanto a do carboidrato quanto a da proteína. A Universidade de Leeds tem um aparato experimental semidinâmico que simula o trato gastrointestinal de um indivíduo. Vou passar um ano lá para fazer esses experimentos.”

Sobre o FoRC

Criado em 2013, o FoRC é um dos Centros de Pesquisa, Inovação e Difusão (Cepids) apoiados pela Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de São Paulo (Fapesp). Reúne equipes multidisciplinares de diferentes instituições de pesquisa do Estado de São Paulo: USP, Unicamp, Unesp, Instituto Mauá de Tecnologia (IMT), Instituto Federal de Minas Gerais (IFMG) e Universidade Federal de São Carlos (UFSCAR). Suas linhas de pesquisa estão estruturadas em quatro grandes temas: Sistemas Biológicos em Alimentos; Alimentos, Nutrição e Saúde; Qualidade e Segurança de Alimentos e Novas Tecnologias e Inovação. Além de realizar pesquisas e promover a transferência de tecnologias, o FoRC também realiza atividades de difusão do conhecimento científico para a sociedade.



Fonte: eCycle - Jornal da USP



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