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Pesquisadores e cientistas numa corrida para desenvolver o condimento mais ardido do mundo

Compartilhe:     |  21 de junho de 2014

Por Alexandre Rodrigues

É como se o inferno estivesse concentrado na boca. Depois de morder um pequeno pedaço da pimenta bhutjolokia os olhos ficam vermelhos, o alto da cabeça começa a formigar, os lábios adormecem, a respiração acelera e até pensar fica mais difícil. O simples contato com a pele do rosto basta para uma experiência traumática que dura horas, envolve uma série de banhos e faz a pessoa se perguntar se é preciso ir ao hospital para acabar com aquela sensação.

Considerada a quinta mais forte do mundo, a bhutjolokia é resultado de uma corrida que ganhou força nos últimos tempos: a busca pela pimenta mais ardida. O recorde mundial foi quebrado no início deste ano, quando o americano Ed Currie criou a Carolina Reaper. Reconhecida pelo livro Guinness dos recordes, ela tem 2,2 milhões de unidades na escala de Scoville, que mede o ardor das pimentas. O Brasil entrou nessa disputa em março, com a jandaia laranja e a juruti. Criadas no laboratório da Embrapa Hortaliças em Brasília, elas têm entre 200 e 300 mil unidades de Scoville e ocupam o décimo lugar no ranking.

As duas espécies brasileiras são um exemplo de como a ciência tem sido usada para tornar as pimentas mais picantes ou para melhorá-las. Ambas são derivadas da habanero, uma espécie da América Central que chega a 500 mil unidades de Scoville. O processo de cruzamento de espécies de cada uma levou oito anos, custou até R$ 2 milhões em desenvolvimento e incluiu, além do processo tradicional de seleção de sementes, a análise de DNA e o uso da cromatografia líquida de alta eficiência, técnica que utiliza a pressão para identificar os componentes de uma pimenta. Apesar de importante, a ardência nem sempre é o objetivo principal dos estudos. “Um dos nossos focos é melhorar o teor de vitamina C e criar tipos mais resistentes a doenças”, diz Francisco Reifschneider, pesquisador da Embrapa, a Empresa Brasileira de Pesquisas Agropecuárias. “O aroma é outra área que estamos desenvolvendo porque vem crescendo o interesse por pimentas mais cheirosas.”

Cruzar espécies para melhorá-las não é uma novidade. Estima-se que a humanidade selecione as mais favoráveis para replantar desde o início da agricultura, há cerca de 10 mil anos. No caso da pimenta, botânicos especulam que as mais ardidas surgiram na Bolívia e no sudeste do Brasil antes da chegada dos europeus à América do Sul. Os colonizadores portugueses e espanhóis se encarregaram de disseminá-las pelo mundo, criando espécies em todos os continentes de acordo com o clima, o solo e outros fatores. Por centenas de anos, a seleção foi feita separando as melhores espécies de pimentas para plantar, o que criava características mais favoráveis a cada nova geração. “Se alguém quiser uma pimenta mais ardida pode criar híbridos com duas pimentas superquentes e depois fazer seleções”, afirma Paul Bosland, diretor do The Chile PepperInstitute, da Universidade do Novo México, nos Estados Unidos. “Depois de várias gerações é possível ter uma pimenta mais forte.”

Criação in vitro: Os pesquisadores Francisco Reifschneider e Claudia Ribeiro com as pimentas jandaia laranja e juruti, recém-criadas no laboratório da Embrapa (Foto: Bruno Peres/EditoraGlobo)

 

BOA PARA A SAÚDE
O que faz uma pimenta ser ardida é a capsaicina, um composto químico presente nas sementes e nas partes carnosas (aquela polpa de cor clara) do gênero capsicum, conhecidas internacionalmente como chili. São as mais picantes. Em contato com as membranas da boca, do nariz e da garganta, ela desencadeia um sinal de dor transmitido ao cérebro, que reage produzindo endorfina, substância que elimina a sensação desagradável e causa bem-estar, ajudando a melhorar o sistema imunológico. A capsaicina também é um poderoso oxidante e pode ser usada como analgésico e no combate ao colesterol, artrite e doenças cardíacas. Seu efeito vasodilatador impede a formação de coágulos no sangue, reduzindo a chance de um ataque cardíaco ou acidente vascular cerebral. Também ajuda a combater a depressão ao elevar a quantidade de serotonina (hormônio ligado à sensação de prazer) e tem até efeito afrodisíaco. A quantidade recomendada para o consumo diário de pimenta é de 3 gramas, mas a ingestão dos brasileiros não passa de um sexto disso.

Cuidado com a pimenta: O americano Ed Currie levou quatro anos e gastou US$ 19 mil para criar a Carolina Reaper, que tem 2,2 milhões de unidades da escala de Scoville (Foto: TheHerald/AP)

 

POR ACIDENTE
Até o início dos anos 1990, apenas duas pimentas, a habanero e a scotch bonnet, tinham ultrapassado a marca das 350 mil unidades Scoville. Foi quando o cientista Paul Bosland, conhecido como “Homem Pimenta”, leu que o exército da Índia pretendia construir granadas usando uma pimenta local, a bhutjolokia. Após testar as primeiras sementes, Boslanddescobriu, aturdido, que a espécie tinha 1,041 milhão de unidades. Aqui vale um parêntese: cultivada originalmente em regiões quentes da Índia, ela foi a pimenta mais ardida do mundo entre 2007 e 2010. É chamada de bihjolokia (veneno, no idioma local) e pode ser vista como a progenitora das variedades superfortes que vieram depois. Durante o festival de Hornbill, no sudeste indiano, acontece uma competição para ver quem come mais desse tipo de pimenta. Os mais corajosos se arriscam numa disputa pior: esfregá-la nos olhos. Loucuras à parte, o nível de unidades Scoville vem crescendo nos últimos quatro anos. Entre 2010 e 2011, o recorde mundial foi quebrado três vezes. A primeira a conseguir foi a InfinityChili (1,067 milhão de unidades). Depois vieram a NagaViper (1,382 milhão de unidades) e a Trinidad Scorpion (entre 1,5 milhão e 2 milhões de unidades), ultrapassada neste ano pela Carolina Reaper.

Mas por que produzir pimentas que são quase impossíveis de se comer? Mais do que um passatempo para aficionados, é uma grande vantagem nos negócios. Sementes destas pimentas não costumam ser vendidas por grandes distribuidores e sim pela internet, direto de pequenos vendedores. “Cheguei a pagar R$ 25 numa única bhutjolokia”, conta o publicitário Edson Martins Edson, dono da marca Mr. Bhut, que processa de 500 a 600 quilos de pimenta todos os meses. Hoje, com a produção nacional, cada bhut custa, em média, R$ 5 nas feiras de São Paulo. No Ceasa, a banca de pimentas por atacado da família Akira é uma das suas favoritas. Sobre o balcão de madeira, 22 tipos de pimenta se espalham, misturando habanero, jalapeño, tabasco e espécies nacionais, como a biquinho e a dedo de moça — além da intimidadora bhutjolokia. São vendidos cerca de 800 quilos por semana. “O gosto até poucos anos atrás era por pimentas médias, como de cheiro e malagueta”, diz a nutricionista Keila Kagohara, filha de Mauro Akira, que compra e vende pimentas há três décadas no local. “Hoje a mais procurada é a bhut.” Os frequentadores da barraca têm de passar por um ritual quase obrigatório: provar um pedaço da bhut para conferir sua ardência.

Segundo a Comunidade Internacional de Pimenta, organização que reúne os países produtores, o comércio mundial do produto tipo chili foi de US$ 1,78 bilhão em 2013. No caso das superpimentas, os números são bem mais modestos e é difícil estimá-los, já que a produção e venda é artesanal, mas também garantem bons contratos entre os produtores e os fabricantes de molhos. Foi o caso de Ed Currie, que vende em seu site o PuckerButtPepper, feito com a Carolina Reaper, e diz ter investido US$ 19 mil,além de quatro anos de trabalho, para desenvolver a pimenta mais forte do mundo. Tudo depois de tê-la criado por acidente. Com um histórico de doenças cardíacas na família, pesquisava o assunto quando descobriu, surpreso, que pessoas com baixos problemas do coração comem grandes quantidades de pimenta em cada refeição. A ideia era produzir uma espécie doce e forte cujo sabor pudesse ser sentido por pacientes de quimioterapia, que tem o paladar afetado pelo tratamento. O resultado foi uma pimenta de aparência estranha, com uma espécie de ferrão, que ninguém conseguia comer. Um estudante local que trabalhava para ele postou na internet em 2010 que se tratava da pimenta mais ardida do mundo, mas demorou quatro anos para o Guinness reconhecer o recorde. “Não fui eu que fiz, foi Deus”, diz, recusando-se a contar o segredo da pimenta. Mas o mistério mais importante é outro: quem consegue comê-la sem fazer careta?

GRAU DE ARDÊNCIA
Como a Escala de Scoville mede o ardor das pimentas
 (Foto: Revista Galileu)

 

Para medir o grau de calor das pimentas, o farmacêutico americano Wilbur Scoville (foto) criou uma escala em 1912. Ele misturava a pimenta pura com água com açúcar e dava para voluntários provarem. Quanto mais água e açúcar eram necessários para diluir a pimenta, mais alta sua pungência.

O sistema deu origem às unidades de calor Scoville, o sistema oficial que mede o ardor das pimentas. Dizer que a jandaia e a juruti chegam a 300 mil unidades significa que são necessários 300 mil copos de água com açúcar para diluir a ardência de apenas um copo dela

 (Foto: Revista Galileu)


Fonte: Revista Galileu



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